Paella valenciana auténtica
La receta de mi suegra, que es de Sueca y no admite discusión. Con pollo, conejo, garrofó y judía verde. Nada de chorizo, nada de guisantes. Y sí, el socarrat perfecto se consigue.
Preparación
Sofríe las carnes
Pon la paellera con un buen chorro de aceite a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade el pollo y el conejo salados. Dóralos bien por todos los lados, sin prisa. Este dorado es lo que va a dar sabor al arroz, así que no te saltes este paso.
Añade las verduras
Aparta las carnes a un lado de la paellera y añade la judía verde troceada y el garrofó. Rehoga durante 4–5 minutos hasta que la judía empiece a ablandarse. Incorpora el tomate rallado y deja que pierda todo el agua, unos 3 minutos más.
El pimentón y el caldo
Apaga un momento el fuego (o bájalo al mínimo) y añade el pimentón. Remueve rápido durante 10 segundos — si se quema, amarga la paella. Vuelve a subir el fuego, añade el azafrán y vierte todo el caldo caliente. Sala y prueba: tiene que estar un pelín salado, porque luego el arroz absorberá sabor.
Incorpora el arroz
Deja que el caldo hierva 10 minutos para que todos los sabores se integren. Luego añade el arroz en forma de cruz, cubriendo toda la paellera. No lo remuevas más a partir de aquí: la paella no se toca.
Cocción del arroz
Cocina 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos más a fuego medio-bajo. En los últimos 2 minutos sube el fuego al máximo: ahí es donde se forma el socarrat, esa capa dorada y crujiente del fondo que es la joya de la paella.
Reposo obligatorio
Aparta del fuego, pon encima la ramita de romero y cubre con un paño limpio durante 5 minutos. Este reposo termina de cocer el arroz y relaja los sabores. Después, retira el romero, pon la paellera en el centro de la mesa y a disfrutar.
💡 El truco de Mario
La proporción clave es 1 de arroz por 2,5 de caldo (en volumen). Y usa siempre caldo caliente al añadirlo: si está frío, el arroz queda irregular. Si es tu primera paella, baja el fuego antes de pasarte de cocción — un arroz pasado ya no hay quien lo salve.