Tortilla de patatas jugosa
Con cebolla. Lo siento por la mitad de España, pero con cebolla. Jugosa por dentro, cuajada justo lo necesario y con el truco de mi madre para darle la vuelta sin que acabe en el suelo.
Preparación
Corta la patata a cuchillo
Pélalas y córtalas en láminas finas pero irregulares, rompiendo el corte con la muñeca al final. Esa irregularidad hace que unas queden más hechas que otras, y esa mezcla de texturas es media tortilla. Nada de mandolina.
Confítalas, no las frías
Cúbrelas de aceite en una sartén y ponlas a fuego medio-bajo. Tienen que hacer burbujas pequeñas y perezosas, no chisporrotear. Veinte minutos, removiendo de vez en cuando. Deben quedar tiernas y pálidas, no doradas.
Pocha la cebolla aparte
En otra sartén, la cebolla en juliana fina con un poco de aceite y una pizca de sal, a fuego suave, hasta que esté transparente y dulce. Hacerla aparte permite controlar cada cosa por separado.
Mezcla y deja reposar
Bate los huevos con sal. Escurre bien la patata y la cebolla e incorpóralas al huevo. Ahora lo importante: deja reposar la mezcla cinco minutos. La patata caliente empieza a cuajar el huevo y suelta almidón, y eso es lo que da la textura cremosa.
Cuaja el primer lado
Sartén antiadherente de 24 cm con una cucharada de aceite, fuego medio. Vuelca la mezcla y baja el fuego. Tres minutos, moviendo la sartén en círculos para que no se agarre y los bordes se vayan redondeando.
La vuelta, sin dudar
Tapa con un plato plano más grande que la sartén, sujétalo con la palma y gira de golpe, con decisión. La duda es lo que rompe las tortillas. Devuélvela a la sartén y deja dos o tres minutos más según cómo te guste de cuajada.
💡 El truco de Mario
El fuego bajo lo es todo. Si oyes que el aceite chisporrotea fuerte mientras confitas la patata, baja el fuego: estás friendo, no confitando, y la tortilla te va a quedar seca. Tiene que ser un murmullo, no un estruendo.
