Gazpacho andaluz de verano
El de mi vecina Carmen, que es de Córdoba y lleva haciéndolo desde los catorce años. Sin pimiento verde, con pan del día anterior y mucha paciencia en la nevera. Ni una gota de agua: el líquido lo pone el tomate.
Preparación
Remoja el pan
Trocea el pan y ponlo en un bol. Corta un par de tomates, exprímelos encima y deja que el pan se empape con ese jugo durante diez minutos. Nada de agua: el pan tiene que absorber sabor, no diluirlo.
Prepara la verdura
Trocea el resto de tomates sin pelar (la piel se va luego en el colador y aporta color), el pepino pelado, el pimiento rojo y el ajo. Si el ajo es fuerte, quítale el germen central: es lo que repite.
Tritura a conciencia
Pon todo en el vaso de la batidora con el pan remojado y tritura tres o cuatro minutos. Parece mucho, pero es lo que separa un gazpacho sedoso de uno con grumos. Ten paciencia.
Emulsiona el aceite
Con la batidora en marcha, añade el aceite en hilo fino y continuo. La mezcla va a cambiar de color ante tus ojos: pasa de rojo oscuro a un naranja claro y cremoso. Eso es la emulsión, y es lo que le da cuerpo.
Cuela y rectifica
Pasa el gazpacho por un colador fino o un chino, apretando con el cucharón. Añade el vinagre y la sal, prueba y ajusta. Ojo: en frío los sabores se apagan, así que déjalo un pelín más sabroso de lo que te parece.
A la nevera, mínimo tres horas
Sin este reposo no es gazpacho, es zumo de tomate. El frío integra los sabores y redondea el conjunto. Sírvelo bien frío, con un hilo de aceite por encima.
💡 El truco de Mario
El tomate manda. Si el tomate no sabe a nada, el gazpacho tampoco va a saber a nada, y no hay técnica que lo arregle. Esta receta es de julio a septiembre; el resto del año, mejor hacer otra cosa.
